Comment reconstruire votre microbiote avec des espèces perdues – Yaourt maison avec L. reuteri, L. rhamnosus et B. infantis

Mis à jour le 7 août 2026

Recette : préparez votre propre yaourt à base de L. reuteri, de L. rhamnosus et de B. infantis

Convient également aux personnes intolérantes au lactose (voir les remarques ci-dessous)

Veuillez respecter strictement la température de fermentation

Température de fermentation optimale pour les trois souches réunies :

37–38 °C (99–100 °F)

Ingrédients (pour environ 1 litre de yaourt)

• 4 capsules de L. reuteri (5 milliards d’UFC chacune)
• 2 capsules de L. rhamnosus (10 milliards d’UFC chacune)
• 2 capsules de B. infantis (1 milliard d’UFC chacune)
• 1 cuillère à soupe d’inuline (en remplacement : GOS ou XOS pour les personnes intolérantes au fructose)
• 1 litre de lait entier (bio), à 3,8 % de matières grasses, traité à ultra-haute température et homogénéisé (UHT), ou de lait longue conservation
• Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus le yaourt est épais

Remarque

• 1 capsule de L. reuteri = au moins 5 × 10⁹ UFC (unités formant des colonies)
• L’UFC est une unité qui indique le nombre de micro-organismes vivants présents dans une préparation

Conseils sur le lait et la température

• N’utilisez pas de lait frais, car il n’est pas stérile et ne convient pas aux fermentations longues
• Le lait UHT est idéal, car il est exempt de germes et prêt à l’emploi
• Le lait doit être à température ambiante ou légèrement réchauffé au bain-marie jusqu’à environ 38 °C (100 °F).

Évitez les températures plus élevées, car les probiotiques commencent à être endommagés aux alentours de 44 °C

Températures de fermentation optimales pour chaque kit de démarrage

Préparation

1. Ouvrez les 8 capsules et versez la poudre dans un petit bol
2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline par litre de lait pour favoriser la croissance bactérienne
Pour les personnes intolérantes au fructose, les GOS ou les XOS sont de bonnes alternatives
3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait dans le bol et mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation lisse.
4. Ajoutez le reste du lait et mélangez soigneusement.
5. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation, comme un bocal en verre.
6. Placez le récipient dans une yaourtière, réglez-la sur 38 °C (100 °F) et laissez fermenter pendant 36 heures.

À partir de la deuxième préparation, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente comme ferment.

Préparez la première préparation avec les capsules de bactéries.

À partir de la deuxième préparation, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente comme ferment. Cela s’applique également si la première préparation est encore liquide ou pas parfaitement ferme. Utilisez-la comme ferment tant qu’elle sent frais, a un goût légèrement acidulé et ne présente aucun signe d’altération : pas de moisissure, pas de décoloration inhabituelle, pas d’odeur forte.

Pour 1 litre de lait

• 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente

• 1 cuillère à soupe d’inuline

• 1 litre de lait UHT ou de lait entier homogénéisé traité à ultra-haute température

Mode d’emploi

1. Mettez 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente dans un petit bol.

2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline et mélangez avec 2 cuillères à soupe de lait jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.

3. Ajoutez le reste du lait et mélangez bien.

4. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation et placez-le dans la yaourtière.

5. Faites fermenter à 38 °C 100 °F pendant 36 heures.

Remarque L’inuline nourrit les cultures. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline par litre de lait à chaque préparation.

Si vous avez des questions, écrivez à team@tramunquiero.com ou utilisez notre formulaire de contact.

Pourquoi 36 heures ?

Cette durée repose sur des données scientifiques.
L. reuteri double environ toutes les 3 heures.
En plus de 36 heures, cela permet 12 cycles de doublement, entraînant une croissance exponentielle et une forte concentration de probiotiques actifs.
Une fermentation plus longue stabilise également l’acide lactique et renforce les cultures.

Important

• La première préparation peut ne pas être réussie.
• Ne la jetez pas.
• Utilisez plutôt 2 cuillères à soupe de la première préparation pour en lancer une deuxième.
• Si cela ne fonctionne toujours pas, vérifiez le réglage de température de votre yaourtière.
• Les appareils avec un contrôle précis de la température donnent généralement de bons résultats dès le premier essai.

Conseils pour de meilleurs résultats

• La première préparation est souvent plus liquide ou plus granuleuse.
• Utilisez-en 2 cuillères à soupe comme ferment pour la préparation suivante.
• Chaque nouvelle préparation gagnera en consistance.
• Une teneur en matières grasses plus élevée donne un yaourt plus crémeux.
• Le yaourt obtenu se conserve au réfrigérateur jusqu’à 9 jours.

Utilisation recommandée

Prenez environ une demi-tasse (environ 125 ml, 4 oz liquides américaines.) par jour, idéalement le matin ou en collation.

Une utilisation régulière favorise le développement des microbes bénéfiques et soutient votre microbiome au fil du temps.

Conservation des capsules de bactéries

Conservez les capsules de bactéries dans un endroit frais et sec. L’idéal est de les garder au réfrigérateur.

Le sachet en plastique refermable protège les capsules de l’humidité, ce qui le rend idéal pour une conservation au réfrigérateur.

Pour en savoir plus, consultez la FAQ dans la description du produit ou la section Foire aux questions (FAQ) en bas de page de notre boutique en ligne.

Préparer un yaourt avec du lait végétal – une alternative au lait de coco

Si vous envisagez d’utiliser du lait végétal pour préparer un yaourt SIBO en raison d’une intolérance au lactose, bonne nouvelle : dans la plupart des cas, ce n’est pas nécessaire. Pendant la fermentation, les bactéries probiotiques décomposent la majeure partie du lactose. Le yaourt obtenu est donc souvent bien toléré, même par les personnes intolérantes au lactose.

Cependant, si vous évitez les produits laitiers pour des raisons éthiques (par exemple, parce que vous êtes végan) ou par crainte des hormones présentes dans le lait animal, vous pouvez utiliser des alternatives végétales comme le lait de coco. La préparation d’un yaourt avec du lait végétal est techniquement plus exigeante, car celui-ci ne contient pas de sucres naturels (comme le lactose), que les bactéries utilisent comme source d’énergie.

Avantages et difficultés

One avantage des laits végétaux est qu’ils ne contiennent pas d’hormones, contrairement au lait de vache qui peut en contenir. Cependant, de nombreuses personnes rapportent que la fermentation avec des laits végétaux est souvent peu fiable. Le lait de coco, en particulier, a tendance à se séparer pendant la fermentation en deux phases, l’une aqueuse et l’autre grasse, ce qui nuit à la texture et au goût.

Les recettes à base de gélatine ou de pectine donnent parfois de meilleurs résultats, mais ceux-ci restent inconstants. La gomme de guar est une solution prometteuse : elle favorise la texture crémeuse recherchée tout en agissant comme une fibre prébiotique pour le microbiote.

Recette : yaourt au lait de coco avec gomme de guar

Cette base permet de réussir la fermentation d’un yaourt à base de lait de coco et peut être ensemencée avec la souche bactérienne de votre choix, comme L. reuteri ou un ferment d’une précédente préparation.

Ingrédients

• 1 boîte (environ 400 ml) de lait de coco (sans additifs comme la gomme xanthane ou la gomme gellane ; la gomme de guar est autorisée)
• 1 cuillère à soupe de sucre (saccharose)
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre crue
• ¾ de cuillère à café de gomme de guar (pas la forme partiellement hydrolysée)
• Culture probiotique de votre choix (par exemple, le contenu d’une capsule de L. reuteri contenant au moins 5 milliards d’UFC) ou 2 cuillères à soupe de yaourt d’une précédente préparation

Instructions

1. Faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à environ 82 °C (180 °F), puis maintenez cette température pendant 1 minute.
2. Incorporez le sucre et la fécule de pomme de terre, puis retirez la casserole du feu.
3. Après environ 5 minutes de refroidissement, ajoutez la gomme de guar. Mélangez soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un batteur sur socle pendant au moins 1 minute. Cela garantit une texture lisse et épaisse, semblable à celle de la crème.
4. Laissez le mélange refroidir à température ambiante.
5. Incorporez délicatement la culture probiotique en remuant. Ne mixez pas.
6. Versez le mélange dans un bocal en verre et laissez-le fermenter à environ 37 °C (99 °F) pendant 48 heures.

Pourquoi la gomme de guar ?

La gomme de guar est une fibre alimentaire naturelle issue de la graine de guar. Elle est principalement composée de molécules de sucre, le galactose et le mannose (galactomannane), et sert de fibre prébiotique fermentée par les bactéries intestinales bénéfiques pour produire des acides gras à chaîne courte tels que le butyrate et le propionate.

Bienfaits de la gomme de guar

La gomme de guar stabilise la base du yaourt en empêchant la séparation des matières grasses et de l’eau. Elle a un effet prébiotique qui favorise la croissance de souches bactériennes bénéfiques telles que Bifidobacterium, Ruminococcus et Clostridium butyricum. Elle améliore également l’équilibre du microbiome, ce qui peut aider les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable ou ayant des selles molles. De plus, des études ont montré que la gomme de guar peut renforcer l’efficacité des antibiotiques, entraînant une hausse de 25 % du taux de réussite du traitement de la prolifération bactérienne de l’intestin grêle (SIBO).

Il est important de ne pas utiliser la forme partiellement hydrolysée de la gomme de guar. Cette version n’a pas de propriétés gélifiantes et ne convient pas à la préparation du yaourt.

Pourquoi nous recommandons 3 à 4 gélules par préparation

Pour la fermentation initiale avec Limosilactobacillus reuteri, nous recommandons d’utiliser 3 à 4 gélules par préparation, ce qui fournit 15 à 20 milliards d’unités formant colonie (UFC).

Ce dosage suit les recommandations du Dr William Davis, qui explique dans son livre Super Gut (2022) qu’une dose initiale d’au moins 5 milliards d’UFC est nécessaire pour réussir la fermentation. Une quantité initiale plus élevée, de 15 à 20 milliards d’UFC, s’est révélée particulièrement efficace.

La raison est que, dans des conditions idéales, L. reuteri double toutes les 3 heures. Au cours d’une fermentation typique de 36 heures, environ 12 cycles de doublement ont lieu. En théorie, même une faible dose initiale peut produire un grand nombre de bactéries.

En pratique, toutefois, une dose initiale plus élevée est justifiée pour plusieurs raisons. Tout d’abord, elle augmente les chances que L. reuteri devienne rapidement dominant par rapport aux autres microbes. Ensuite, elle contribue à stabiliser l’environnement de fermentation en assurant une baisse régulière du pH. Enfin, une dose initiale trop faible peut retarder la fermentation ou entraîner une croissance bactérienne insuffisante.

C’est pourquoi nous recommandons d’utiliser 3 à 4 gélules pour la première préparation afin de garantir un démarrage efficace et fiable. Après une fermentation réussie, le yaourt peut généralement être réutilisé jusqu’à 20 fois pour lancer de nouvelles préparations, avant d’avoir besoin de cultures de démarrage fraîches.

Recommencez après 20 fermentations

Une question revient souvent lorsqu’on fait fermenter le Limosilactobacillus reuteri : combien de fois peut-on réutiliser un ferment pour yaourt avant d’en avoir besoin d’un nouveau ? Dans son livre Super Gut (2022), le Dr William Davis recommande de ne pas reproduire continuellement un yaourt fermenté au L. reuteri pendant plus de 20 générations (ou fournées). Mais ce nombre est-il scientifiquement justifié ? Et pourquoi précisément 20, et non 10 ou 50 ?

Que se passe-t-il lorsque vous réutilisez le ferment ?

Une fois que vous avez préparé un yaourt au L. reuteri, vous pouvez l’utiliser comme ferment pour la préparation suivante. Cela consiste à transférer les bactéries vivantes du produit fini dans un nouveau milieu nutritif (par exemple, du lait ou des substituts d’origine végétale). Cette méthode est écologique, permet d’économiser des capsules et est souvent utilisée en pratique.

Cependant, la réutilisation répétée entraîne un problème biologique :
Dérive microbienne.

Dérive microbienne : comment les cultures évoluent

À chaque transfert, la composition et les propriétés d’une culture bactérienne peuvent progressivement changer. Cela s’explique notamment par :

• Mutations spontanées lors de la division cellulaire (en particulier lorsque le renouvellement est rapide dans des environnements chauds)

• Sélection de certaines sous-populations (par exemple, les bactéries à croissance rapide supplantant celles à croissance lente)

• Contamination par des microbes indésirables présents dans l’environnement (par exemple, des microbes en suspension dans l’air et la flore de la cuisine)

• Adaptations liées aux nutriments (les bactéries « s’adaptent » à certains types de lait et modifient leur métabolisme)

Résultat : après plusieurs générations, rien ne garantit que les mêmes espèces bactériennes, ou du moins le même variant physiologiquement actif, soient présentes dans le yaourt comme au départ.

Pourquoi le Dr Davis recommande 20 générations

Le Dr William Davis a initialement mis au point la méthode du yaourt au L. reuteri pour que ses lecteurs puissent profiter de certains bienfaits pour la santé (par exemple, la libération d’ocytocine, un meilleur sommeil et une amélioration de la peau). Dans ce contexte, il écrit qu’un ferment « fonctionne de manière fiable pendant environ 20 générations », avant qu’il faille utiliser à nouveau une nouvelle culture de démarrage issue d’une capsule (Davis, 2022).

Cette recommandation ne s’appuie pas sur des tests systématiques en laboratoire, mais sur l’expérience pratique de la fermentation et les témoignages de sa communauté.

« Après environ 20 générations de réutilisation, votre yaourt peut perdre de son efficacité ou ne plus fermenter de façon fiable. À ce stade, utilisez à nouveau une capsule fraîche comme ferment. »
— Super Gut, Dr William Davis, 2022

 

Il justifie ce nombre de façon pragmatique : après environ 20 cycles de réutilisation, le risque de changements indésirables augmente, comme une consistance plus fluide, un arôme modifié ou des effets bénéfiques réduits.

Existe-t-il des études scientifiques à ce sujet ?

Il n’existe pas encore d’études scientifiques spécifiques sur le yaourt à base de L. reuteri après 20 cycles de fermentation. Cependant, des recherches portent sur la stabilité des bactéries lactiques au fil de passages successifs :

• En microbiologie alimentaire, on considère généralement que des changements génétiques peuvent survenir après 5–30 générations, selon l’espèce, la température, le milieu et l’hygiène (Giraffa et al., 2008).

• Des études sur la fermentation de Lactobacillus delbrueckii et de Streptococcus thermophilus montrent qu’après environ 10–25 générations, les caractéristiques de fermentation peuvent changer (p. ex., baisse de l’acidité, modification de l’arôme) (O’Sullivan et al., 2002).

• Pour Lactobacillus reuteri en particulier, on sait que ses propriétés probiotiques varient fortement selon le sous-type, la souche isolée et les conditions environnementales (Walter et al., 2011).

Ces données suggèrent que 20 générations constituent une recommandation prudente et raisonnable pour préserver l’intégrité de la culture, surtout si l’objectif est de maintenir ses effets bénéfiques pour la santé (p. ex., la production d’ocytocine).

Conclusion : 20 générations, un compromis pratique

Il est impossible de déterminer scientifiquement avec précision si 20 est le « chiffre magique ». Toutefois :

• Jeter la culture avant 10 fournées est généralement inutile.

• Dépasser 30 fournées accroît le risque de mutations ou de contamination.

• 20 fournées correspondent à environ 5–10 mois d’utilisation (selon la consommation) : un bon délai pour repartir sur de nouvelles bases.

Recommandation pratique

Après 20 fournées de yaourt au maximum, il est conseillé d’utiliser une nouvelle culture de départ issue de capsules, surtout si vous souhaitez utiliser spécifiquement L. reuteri comme « espèce perdue » pour votre microbiome.

Bienfait au quotidien